Fegato alla veneziana - Kalbsleber venetianische Art

500 - 600 gr Kalbsleber in zentimeter dicken Tranchen
500 gr Zwiebeln, schälen und in Ringe schneiden
80 gr Butter
3 EL Bouillon
4 EL Weisswein, trocken
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
etwas Balsamico Essig
einige Majoran- oder Thymianblüten
---
Die Kalbsleber von Haut und allfälligen Blutbahnen befreien. Dann in Stücke von ca. Einem Zentimeter Dicke und vier Zentimeter Länge schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen.

Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen schmelzen. Wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebelringe einlegen und alles sanft und unter stetem Wenden mit einem Holzlöffel anziehen, ohne dass die Ringe Farbe annehmen. Nach etwa 10 Minuten etwas Salz darüber streuen und für eine Minute den Deckel auflegen. Wein und Bouillon dazugiessen und zugedeckt sanft einköcheln lassen. Die Zwiebeln immer wieder umrühren. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.

Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Wenn die Butter hellbraun wird und nussig duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundum etwas anbraten. Sofort herausnehmen und an der Herdseite, mit Alufolie locker zugedeckt reservieren. Den Pfannenansatz mit wenig Waser lösen, aufkochen und alles unter stetem Pfanneschwenken vermischen. Den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen und unter Schwenken ebenfalls darunterlegieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ausserhalb der Platte reservieren. Auf der Platte würde sich die Sauce sofort trennen.

Auf warme Teller je ein Kreis mit den Zwiebeln geben, dann die Leberstücke darauf betten. Etwas Sauce um die Zwiebeln und einige Tropfen Balsamico in die Sauce giessen. Eine Majoran- oder Thymianblüte auf das Gericht setzen. Dazu servieren die Venezianer nichts ausser viel frisches Weissbrot.