Brezel

30 g Natriumhydroxid (NaOH)
1000 ml Wasser
ergibt 3%ige Lösung
500 g Weizenmehl Type 450 oder 550
(Auszugsmehl)
2 Tl. Salz
1 Tl. Zucker
1/4 l Lauwarmes Wasser
1 Würfel Frischhefe
40 g Margarine oder Butter
Grobes Salz zum Bestreuen
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Ansetzen der Natronlauge:
Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke als Plätzchen'.
Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder 'analysenrein', bzw. 'purissimum' zu wählen. Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb ist die Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Zubereitung der Brezeln:

Ansetzen des Teiges:
Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugießen. 15 Minuten gehen lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik (Haushaltshandschuhe). Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber wenn man kleine Wunden hat, kann es ganz schön brennen.

ACHTUNG auf die Augen, bei Kontakt sofort mit viel Wasser spülen.

Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Honigkuchen

200 g Butter
150 g Zucker
4 Ei(er)
500 g Mehl
1 Pck. Backpulver
300 g Honig
1 TL Zimt
1 TL Nelke(n)
1 Tasse/n Milch
20 g Butter, für die Form
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Butter und Zucker schaumig schlage, die Eier einzeln zugeben. Das mit Backpulver vermischte Mehl, den geschmolzenen, aber nicht mehr heißen Honig, Ingwer, Zimt und Nelken unterrühren. Nach und nach die Milch zugießen und einen glatten Teig rühren. Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen, den Teig einfüllen und bei 175°, Gas Stufe 2, gut 1 Std. backen. Mit einer Nadel die Probe machen ob der Kuchen innen trocken ist.

Cantuccini

250 g Mehl
175 g Zucker
100 g geschälte Mandeln
1 TL Backpulver
2 Pk Vanillezucker
1/2 Fl Bittermandelaroma
1 Prise Salz
25 g Margarine oder weiche Butter
2 St Eier
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Alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten kalt stellen.
Teig in fünf Stücke teilen, jedes Stück zur 25 Zentimeter langen Rolle formen und mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen. Bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten vorbacken. Kalt werden lassen. Rollen schräg mit einem sehr scharfen Messer oder der Brotschneidemaschine in kleinfingerdicke Scheiben schneiden, aufs Backblech legen, nochmals acht bis zehn Minuten backen.

Panettone

1 EL Trockenhefe
140 ml lauwarme Milch
75 g plus 1 TL feiner Zucker
500 gg Mehl
1/4 TL Salz
1 Ei
4 Eigelbe
feingeriebene Schale einer Orange
1 TL Vanillearoma
150 gr weiche Butter
75 gr gehackte gemischte Fruchtschale (Orangeat, Zitronat)
150 gr Rosinen
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Hefe in einer kleinen Schüssel mit 4 El der Milch und 1 TL Zucker vermischen. 10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe schaumig ist. Eine 15 cm große runde Kuchenform einfetten und mit einer doppelten Lage Butterbrotpapier auslegen, so dass es 10 cm über den Rand steht. In einer großen Schüssel 125 g des Mehls mit der restlichen Milch und der Hefemischung verkneten. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Das übrige Mehl, Zucker, Salz, Ei, Eigelbe, Orangenschale, Vanillearoma und Butter zugeben und zu einem Teig vermengen. Auf eine bemehlte Fläche stürzen und so lange kneten, bis der Teig weich und elastisch ist. Wieder in die Schüssel geben und zugedeckt erneut aufgehen lassen, bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat. Auf der Arbeitsfläche den Teig ein letztes Mal durchkneten, dabei Fruchtschale und Rosinen oder Sultaninen einarbeiten. Zu einer Kugel formen und in die vorbereitete Kuchenform geben. Nochmals zugedeckt aufgehen lassen, bis der Teig deutlich über den Rand reicht. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Panettone 15 Minuten backen, dann den Ofen auf 180 Grad zurückschalten und weitere 40 Minuten backen, bis der Teig gut aufgegangen und an den Seiten fest ist. 10 Minuten ruhen lassen, dann zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Schnelle Brötcher

85 gr Butter
1 Prise Salz
175 gr Mehl
150 ml Wasser
3 Eier
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Butter im Topf schmelzen, Salz, Mehl und Wasser hinzugeben, bis eindicker Klumpen entsteht. Nun noch die 3 Eier hinzugeben und gut verkneten am besten von Hand. Diese Masse kann nun in eine Muffinform portionsweise eingefüllt werden oder aber auf ein gefettetes Backblech esslöffelweise verteilt werden. Ab damit in den Backofen bei 180 Grad wenn die Teilcher goldbraun sind, sind sie fertig. Ab besten aufschneiden und nach Lust und Laune belegen.

Pancakes

150 g Mehl
1 EL Zucker
1 TL Backpulver, 1/4 TL Salz
2 Eier
250 ml Milch
3 EL Öl
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Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die restlichen Zutaten verschlagen und gründlich mit der Mehlmischung verrühren. In einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen. Am besten Butter zum Backen benutzen, ansonsten neutrales Öl.

Chocolate Chip Cookies

75 gr Nüsse
150 gr weiche Butter
125 gr Zucker
1 Ei
1/2 TL Vanillearoma
175 gr Mehl
1/2 TL Natron
75 gr Schokoflake oder Schokotropfen
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Backblech mit Backpapier auslegen. Nüsse gegebenfall klein hacken, Butter und Zucker cremig rühren darauf achten dass die Butter Zimmertemperatur hat. Etwas 5-7 rühren, am besten geht dies mit einem Mixer (Rührbesen). Das Ei eine Prise Salz und Vanille einrühren. Mehl und Natron mischen und langsam unterrühren. Nun die Nüsse und die Schokolade unter die Masse heben. Esslöffelweise auf dem Backblech verteilen darauf achten dass genügend Platz zwischen den einzelnen Klecksen ist. Dei Kleckse mit dem Rücken eines nassen Löffels flach drücken. Nun im vorgeheizten Ofen Unter-Oberhitze bei 175 Grad 12 Minuten backen (Umluft 150 Grad).

Pumpernickel

750 g feines Roggenschrot
750 g mittleres Roggenschrot
500 g Sauerteig
750 ml lauwarmes Wasser
2 EL Salz
160 g Rübenkraut
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Das Roggenschrot in eine grosse Schüssel geben und miteinander vermischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig hinein geben und mit dem Mehl gut vermengen.Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig herausnehmen und die Schüssel mit Mehl ausstäuben. Den Teig in die Schüssel legen, mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort drei bis vier Stunden gehen lassen.Wenn der Teig um die Hälfte zugenommen hat, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und zu einer Rolle von etwa 32 cm Länge formen.Eine Form (etwa 32 x 11 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben, die Teigrolle hinein legen und zugedeckt noch einmal 12 bis 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen.Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschliessen und das Brot auf der untersten Schiene 10 bis 12 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Das Brot sollte anschliessend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.

Carta da Musica

10 gr frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
500 gr Hartweizenmehl
1 1/2 TL Salz
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Schiacchiata mit Zwiebeln und Mozzarella

Für den Vorteig:
2,5 gr frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
125 gr Mehl (Hartweizenmehl)
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Die Hefe in das Wasser streuen und 5 Min. ruhen lassen, dann die Hefe mit einem Holzlöffel auflösen und das Mehl hinzurieseln lassen und kräftig durchrühren. Nun den Teig an einem warmen, zugfreien Ort mindestens 12 und maximal 36 Stunden gehen lassen.

Für den Teig:
175 ml lauwarmes Wasser
12.5 gr frische Hefe
375 gr Hartweizenmehl
1 1/2 TL Salz
3 EL Olivenöl
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100 ml Wasser mit der Hefe vermischen, 5 Min. ruhen lassen und die Hefe gut durchrühren. Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die gelöste Hefe, den Vorteig und das Olivenöl hinzugeben nun das Mehl hineinrühren und immer nur tropfenweise das restliche Wasser hinzugenen bis ein klebriger, glänzender Teig entsteht, diesen dann auf einer bemehlten Fläche 10 Min. kneten. Den Teig nun in einer geölten Schüssel 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen bis sein Volumen sich verdoppelt hat. Teig abschlagen, 5 Min. reiben und dann 10 Min. ruhen lassen. Nun den Teig ausrollen zu einem Kreis von 24 cm Durchmesser und auf eine geöltes Blech legen wiederum 30 Min zugedeckt ruhen lassen. Nun mit den Fingerspitzen mehrmals in den Teig drücken.

Garnierung:
2 grosse Zwiebeln oder 3 kleinere rote Zwiebeln
200 gr Mozzarella
etwas geriebenen Mozzarella
4 El Olivenöl
etwas schwarzen Pfeffer
grobes Salz
etwas Petersilie
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Die ganzen Zutaten gleichmässig aif dem Teig verteilen und für 30 min im Ofen backen bei 200 Grad.

P.S. andere Zutaten für die Garnierung: Greyerzer, frischer Basilikum, Thymianblätter, Oliven, Oregano, Gorgonzola...

Fladenbrot

Ciabatta

Für den Vorteig:
150 ml lauwarmes Wasser
3 EL lauwarme Milch
2,5 gr frische Hefe
1/4 TL Salz
150 gr Mehl
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Wasser und Milch in eine grosse Schüssel geben und die Hefe darüber verteilen und 5 Min. ruhen lassen dann den Zucker hinzugeben. Dann richtig gut umrühren. Nun nur noch das Mehl einrühren und mit einem Tuch bedecken und 12 Stunden gehen lassen.

Für den Teig:
2,5 gr frische Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
1/2 EL Olivenöl
350 gr Mehl
1 1/2 TL Salz
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Das Wasser in eine Schüssel geben, die Hefe darüber steuen und wieder 5 Min. ruhen lassen, dann wiederum rühren um die Hefe aufzulösen. Dies nun zusammen mit dem Öl zum Vorteig geben und gut mischen. Nun noch das Mehl und das Salz hinzugeben und gut durchrühren, dazu den Teig mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, dadurch wird der Teig schön elastisch. Nun wiederum den teig mit einem Tuch bedecken und 3 Std. gehen lassen. Hierbei soll sich der Volumen des Teiges verdreifachen. Den Teig nicht abschlagen! Ein Blech stark einmehlen und den Teig noch in der Schüssel halbieren und behutsam behandeln im anderen Fall werden die Luftblasen im Brot zerstört. Beide teile auf das Backblech legen und den Teiglinge auf eine Länge von 30 cm bringen. Hierbei den Teig mit bemehlten Händen an den Seiten greifen und unterheben so wird das Brot breiter alles natürlich schön vorsichtig. Nun noch mal 20 Min. ruhen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 30 Min. backen, gegebenfall eine Schüssel Eiswasser in den Ofen stellen oder die Ofenwände mit Wasser bestäuben.

Gefüllter Brotkranz

Einback

500 g Mehl
75 g Zucker
75 g Butter
2 Eier
150 ml Milch
1 Würfel frische Hefe (42g)
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Butter schmelzen lassen, Milch erwärmen. Die Hefe in der warmen Milch auflösen. Aus allen Zutaten einen Hefeteig bereiten und gut durchkneten. Teig in ca. 30 Minuten auf das Doppelte gehen lassen. Dann den Teig nochmals gut durchkneten und in Stückchen von 50 g teilen. Aus diesen Stückchen ca. 8 cm lange Röllchen formen und auf ein Backblech setzen, das mit Backpapier ausgelegt ist. Die Röllchen sollen sich beim Aufgehen an den Seiten berühren. Nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Dann die Röllchen mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 175° C 20 bis 25 Minuten backen.Um kein Eiweiß übrig zu behalten, kann man den Teig statt mit zwei ganzen Eiern auch nur mit einem ganzen Ei und einem Eiweiß zubereiten.

Hefeteig

500 gr Mehl
1 Hefewürfel
60 gr Zucker
250 ml Milch
1 Prise Salz
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Mehl in Schüssel sieben, Milch erwärmen am besten auf 32 Grad denn da gärt die Hefe am besten. Hefe in Milch bröckeln. 4 EL Mehl hinzu geben und verrühren. Salz hinzu. 30 MIn. abgedeckt stehen lassen. Mehl mit Zucker, Salz mischen Mulde hineindrücken und die Eier in diese hineinschlagen. Butter in Flocken drüber streuen. Nun den Hefebrei hinzuschütten und verkneten. Mit einem Tuch zudecken und 60 Min gehen lassen.

Tipp: Viel Zucker und Zimt miteinander vermischen und auf dem ausgerollten Teig verteilen, nun zu einer grossen Rolle zusammenrollen und in der Mitte durchschneiden. Eine Hälfte kommt nun in die Kastenform. Etwas Butter schmelzen und diese über der Hälfte in der Kastenform giessen und mit Zucker-Zimt-Mischung bestreuen anschliessend die ander Hälfte der Rolle in die Kastenform. Man kann auch einfach eine Rolle in die Kastenform legen, oben einfach einschneiden damit der Teig gleichmässig aufgeht und mit Zucker-Zimt.Mischung bestreuen und ausbacken.

Joghurtbrot

300 gr Weizenmehl
>oder 60 gr Mehl
300 gr Mehl
2 TL Backpulver
1 TL Natron
40 gr Zucker
1 TL Salz
420 gr Joghurt
1 Ei
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Joghurt mit dem Ei verquirlen. 2 Mehlsorten miteinander vermengen, Backpulver, Natron, Zucker und Salz mischen. Nun die Joghurtmischung unterrühren. Teig nun eine Std. gehen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. 40 Min. backen. Schon nach 25 Min. muss das Brot mit Alufolie abgedeckt werden.

Aprikosenstollen

200 gr getrocknete Aprikosen
500 gr Mehl
2 Pk. Trockenhefe
150 gr Zucker
Salz
125 ml lauwarme Milch
250 gr Magerquark
1 Ei
150 gr weiche Butter
50 gr Puderzucker
gegebenfalls eine Stollenform
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Aprikosen fein würfeln, nun mit Mehl, Trockenhefe, Zucker und einer Prise Salz in einer Schüssel mischen. Nacheinander Milch, Quark, Ei und 100 gr der weichen Butter mit den Knethaken des Handrühregeräts zu einem glatten Teig verkneten nun zu einer Kugel formen und eien Stunde in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen. Stollenform nun fetten. Teig nochmal gut durchkneten un dann den Teig in die Form geben. Backblech mit Backpapier bespannen und die Form mit dem Teig, mit der Form nach oben auf das Blach legen und bei 180 Grad Unter-/Oberhitze ausbacken auf der 2ten Schiene von unten 1 Std. backen dann die Form abheben dann noch mal 15 Min. weiter backen. Nun noch die restliche Buter (50 gr) schmelzen und den heissen Stollen damit bestreichen und den Puderzucker darüber verteilen.

Zwiebelrolle mit Käse

Weissbrotgrundteig
4 kleine Zwiebeln
eine grosse Hand voll geriebenem Käse
ein paar Spritzer Sahne
ein kleines Stück Butter
Kastenform
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Das kleine Stückchen Butter zum Schmelzen bringen und die sehr fein geschnittenen Zwiebeln hineingeben und in den Kühlschrank stellen, damit die Butter wieder etwas fester wird.
Nachdem der Teig zum ersten Mal geruht hat können wir diesen nun ausrollen etwa 8mm dick. Die kleine geschnittenen Zwiebeln verteilen wir nun auf dem ausgerollten Teig. Jetzt verteieln wir den Käse gleichmässig über dem Brotteig. Nun fehlen nur noch ein paar Spritzer Sahne. Das Ganze rollen wir nun schön gleichmässig zusammen und längen die Rolle ab so dass sie in die Kastenform passt. Noch ein paar Mal einritzen damit der Teig gleichmässig aufgeht und gegebenfalls mit Milch einstreichen oder einem Ei. Das Ganze kommt nun bei 180 Grad in den Ofen für etwa 30 Min. bei Unter-/Oberhitze. Dann die Hitze rauf drehen und bei 225 Grad noch mal 5-10 Min. ausbacken.

Weißbrot

500 gr Mehl
125 ml lauwarmes Wasser
2 P. Trockenhefe oder ein Würfel frische Hefe
2 EL Olivenöl
8 gr Salz
1 Prise Zucker
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Das Mehl auf einer sauberen Platte zu einem Häufchen auftürmen und eine Mulde in die Mitte eindrücken die 2 Päckcher Trockenhefe oder halt eben einen frischen Würfel Hefe mit der Prise Zucker und ein wenig Wasser in die Mulde hineingeben und vermengen. Das Ganze nun etwas ruhen lassen biss sich Blasen bilden.
Nun nach und nach etwas Mehl in die Hefemischung reindrücken wenn der Teig zu trocken wird etwas von dem Wasser hinzugeben, das Salz kann nun auch untergemischt werden. Den Teig nun kräftig kneten bis dass der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Das Olivenöl jetzt noch untermischen. Den Teig nun zugedeckt an einem Warmen Ort bis zu einer Stunde gehen lassen normalerweise müsste er um das Doppelte aufgegangen sein.
Nun den Backofen vorheizen auf 190 Grad, ausserdem eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen.
Nach dem Aufgehen den Teig zu Brotlaiben formen und auf das Backblech geben und wieder einmal 30 Min. gehen lassen. Das Brot ein paar Mal längs einschneiden. Gegebenfalls mit etwas Wasser, Milch oder Öl die Oberfläche bestreichen.
Nun das Brot für etwas 20-30 Min. backen, hängt von dem Backofen ab. Wenn die Oberfläche goldbraun ist, müsste das Brot gut sein, gegebenfalls auf den Boden des Brotes klopfen um zu prüfen ob es durch ist.

Süßes Brot