Gnocchi

500g Kartoffeln (mehlig kochend)
2 Eigelb
10g Butter
50g griffiges/doppelgriffiges Mehl (Weizendunst)
100g Mehl (Typ 405)
Salz, Muskatnuss (selbstverständlich frisch gerieben)
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Die gekochten Kartoffeln stampfen oder durchdrücken. Eigelbe, Butter, Salz, Mehl, griffiges Mehl und geriebene Muskatnuss untermischen, sodass eine formbare (nicht matschig-klebrige) Masse entsteht. Die warme Masse teilen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und zu Kugeln rollen.Wer mag, kann mit dem Zinken einer Gabel noch Rillen in die Gnocchi drücken. Dadurch haftet die Sauce besser an ihnen und macht sie auch etwas hübscher. Dafür die Gabel geschwind über die Kugeln ziehen. Die Gnocchi in köchelndem Salzwasser garziehen lassen, bis sie aufsteigen und an der Oberfläche bleiben. Mit einer Schaumkelle herausheben und wirklich gut abtropfen lassen.

Ugali

2 Tassen Wasser
2 Tassen feiner Maisgries
1/2 Teelöffel Salz
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Das Wasser in einen Topf geben und und zum Kochen bringen, Maisgries und Salz hinzufügen. Unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen, öfters umrühren. Mit Salz abschmecken. Ugali kann mit Zucker oder gesüsster Sahne als Nachtisch serviert werden. Kann aber auch als Beilage zu Gemüse oder Fleisch dienen. Ausgekühltes Ugali kann man in Scheiben schneiden und in Fett ausbacken.

Irio

2 kg Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
2 EL geklärte Butter
1 kg grüne Erbsen, frisch
2 Maiskolben, reif
1 Zwiebel, gehackt
Salz
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Den Mais vom Kolben lösen und mit den Kartoffeln und den Erbsen in einen Topf geben. Soviel Wasser angießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Bei starker Hitze und unter Rühren 20 bis 30 Minuten gar kochen. Vom Herd nehmen und zu einem Brei zerdrücken. Etwas Wasser zugießen, damit der Brei nicht zu trocken wird und mit Salz würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Die gebratenen Zwiebeln mit dem Bratfett über den Brei geben und heiß servieren.

Rouille

1 Altes Brötchen
Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitrone
Chilipulver, Chiliflocken
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Brot von der Kruste befreien und in kleine Würfel schneiden, etwas Gemüsebrüeh hinzufügen um das Brot aufzuweichen, das Tomatenmark hinzugeben. Die Knoblauchzehe sehr fein schneiden oder quetschen und hinzugeben. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer und dem Spritzer Zitrone würzen, die ganz Scharfen können noch etwas Chilipulver oder Chilidlocken hinzugeben. Diese Roulii passt hervorragen zu Artichoken.

Gyoza

2 Pck. Teig (Gyoza) aus dem Asialaden
500 g Gehacktes, halb und halb
1 Chinakohl, fein geschnittener
2 Möhre(n)
3 Lauchzwiebel(n), fein geschnittene
1 Stück Ingwer, daumengroß
1 Zehe/n Knoblauch
3,5 EL Sojasauce
2,5 EL Öl (Sesamöl)
Öl zum Braten
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Gehacktes, ganz fein geschnittenen Chinakohl (mengenmäßig – nicht gewichtsmäßig – so viel wie das Gehackte) und die ebenfalls fein geschnittenen Lauchzwiebeln zusammen in eine Schüssel geben. Die Möhre schälen, fein raspeln und auch dazu geben. Ein daumengroßes Stück Ingwer und zwei mittlere Knoblauchzehen schälen und in einer Knoblauchpresse in die Schüssel pressen. Nun 3 1/2 EL Sojasauce und 2 1/2 EL Sesamöl in die Schüssel geben. Alles gut vermengen. Dann immer etwa einen EL von der Füllung auf einen Teigfladen geben, an dem man vorher den Rand befeuchtet hat. Nun so umklappen, dass man Halbmonde bekommt. Die Ränder gut aneinander drücken (so dass keine Luft im Inneren ist) und 5 kleine Fältchen hinein machen. Das mit allen Fladen wiederholen. Wenn alle fertig gefüllt sind, die Gyozas aufrecht in eine Pfanne mit etwas heißem Öl ganz dicht zusammenstellen und so lange anbraten, bis sie schön braun sind. Nun einen Daumen hoch Wasser in die Pfanne geben. Einen Deckel drauf legen und so lange dünsten, bis kein Wasser mehr in der Pfanne ist. Zum Essen gibt es dann ein Schälchen Sojasauce, in die man die Gyozas dippen kann und reicht Reis dabei.In Japan werden die Gyozas erst in diesen Bambusaufsätzen gedünstet und dann angebraten. So ist es allerdings ein etwas größerer Aufwand und macht für mich keinen geschmacklichen Unterschied.

Chirizu

2 EL Sake
125 g Meerrettich, gerieben
100 g Schalotte(n), klein gewürfelt
80 ml Sojasauce
80 ml Zitronensaft
Pfeffer (Siebenpfeffer)
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Sake in einem Topf erwärmen, vom Herd nehmen, mit einem Streichholz anzünden und den Topf vorsichtig hin- und herbewegen, bis die Flamme erlischt. Anschließend den Sake mit dem Meerrettich und den Schalotten in einer Schüssel verrühren. Mit der Sojasauce, dem Zitronensaft und dem Siebenpfeffer abschmecken.

Fenchel mit aromatisierter Butter und Crème Fraiche

1 Fenchelknolle
etwas Salz
1 Glas Weisswein
1/2 Zwiebel sehr fein geschnitten
2 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
etwas Petersilie
etwas Grün der Fenchelknolle
50-75 gr Butter (eisgekühlt und in Würfel geschnitten)
1 TL Crème Fraîche
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Fenchel in 8tel schneiden und in reichlich Salzwasser garen, bei mittlerer Hitze. Inzwischen den Weisswein mit den Gewürzen und der Zwiebel zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Nun den Sud durch ein Sieb giessen. Eine Metallschüssel über die noch kochenden Fenchelknollen setzen und den Sud in die Metallschüssel giessen nun mit einem Schneebesen ständig rühren und Stückche für Stückchen Butter in den Sud giessen, das Ganze wird sich nun langsam aber sicher eindicken. Nur noch den Fenchel abgiessen, anrichten mit der Butter übergiessen und einen Teelöffel Crème Fraîche in die Mitte setzen, vielleicht noch mit etwas Petersilie dekorieren.

Risi e bisi - Reis mit Erbsen

300 g Reis
2 Schalotten
50 g frisch fein geriebenen Parmesankäse
300–400 g frische ausgepahlte frische oder tiefgekühlte Erbsen
2 EL Butter
1 l Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
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Die Brühe herstellen und teilweise entfetten. Den Parmesankäse mit der Käsereibe frisch reiben. Die Kochflüssigkeit zum Sieden bringen. Die Erbsen pahlen und in einer Schüssel mit Kaltwasser gut durchwaschen. Die Erbsen durch ein Sieb abseihen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Auf mittlerer Flamme die Schalottenwürfel mit 1 EL Butter leicht Farbe nehmen lassen. Die Erbsen mit Salz würzen und kurz mit den Schalottenwürfel anschwitzen lassen. Mit der Brühe aufgießen und etwa 10 min sieden lassen. Erst jetzt den Reis unterrühren, den Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 20 min solange sanft garen lassen, bis der Reis nur noch einen leicht, kernigen Biss hat. Wer den Reis weicher haben möchte, einfach länger mit etwas mehr Flüssigkeit weitergaren lassen. Die restliche Butter unter den Reis einarbeiten. Den Parmesan in einem Schwung zu dem Risotto geben uns solange rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Das Risotto abschmecken und eventuell nachwürzen.

Kartoffeln mit Fenchel an Petersilie

500 gr Kartoffeln
2 Fenchelknollen
1 Bund Petersilie
gutes Olivenöl
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Die Kartoffeln schälen und in rechlich Salzwasser kochen. Die Fenchelknollen vierteln und ebenfalls in das Kochwasser geben. Nach der Garzeit die Kartoffeln mit den Fencheln abschütten. Petersiele grob hacken, diese nun mit dem Olivenöl über den Kartoffeln und dem Fenchel verteilen.

Selbstgemachter Käse

250 ml Milch
1/8 Glas Weissweinessig
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Die Milch zum Kochen bringen und von derm Herd nehmen jetzt den Essig in die Milch schütten, diese beginnt nun auszuflocken. Wenn sie etwas abgekühlt ist, einfach durch ein Sieb giessen und die Masse zusammenpressen. Dieser Käse kann nun für die Fülliung der Tortellini benützt werden oder in etwas Olivenöl einfach angebraten werden.

Ofenkartoffeln

500 gr Kartoffeln
Olivenöl
grobes Meersalz
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Die Kartoffeln mit der Schale in längliche viertel scheiden. Nun kräftig Öl darüber träufeln und mit dem Meersalz würfeln. Die Kartoffeln kommen nun auf ein Backblech und werden dort verteilt, wer mag kann gerne noch ein paar Lorbeerblätter hinzulegen nun das Ganze bei 100-120 Grad in Ofen backen bis sie schön goldgelb sind. KAnn etwas länger dauern ( 50 Min.)

Tipp: Wer mag kann die geölten und gesalzenen Kartoffeln nun an einer Seite in Semmelbrösel tauchen un dann einzeln auf das Backblech legen und diese dann backen.

Polenta Nockerl

250 ml Salzwasser
125 gr Polenta
1 EL Mascarpone
2 Eier
1 El Butter
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Salzwasser zum Kochen bringen und die Polenta einrühren mit einem Schneebesen, das Ganze nun 5 Min. kochen lassen Achtung spritzt sehr stark, ständig mit hölzernem Kochlöffel rühren. Nun den Brei in eine Schüssel geben und lauwarm abkühlen lassen, den MAscarpone und die Eier nun untermischen und mit Pfeffer würzen. Nun Salzwasser aufsetzen zum Kochen der Nockerl. Das Wasser darf nicht kochen nur leicht simmern man darf fast keien Bläschen sehen andernfalls zerfallen die Nockerl. Die Nockerl werdem mit 2 Esslöffeln geformt und in das simmernde Salzwasser gleiten gelassen und 25-30 Min gar gezogen. Nun aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen. Nun die Nockerl noch in 1 El Butter rundherum leicht anbraten.