Fleischkuchen

500 gr fein Gehacktes
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Sellerie Staude
1 Möhre
2 cKnoblauchzehen
1/4 Tasse Petersilie
1/2 Chilischote
1/2 Tasse Hafer
1 leicht geschlegenes Ei
1 kleine Dose Tomatenpüree
Salz, Pfeffer
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Den Ofen auf 180-200 grad vorheizen. Alles sehr fein hacken und mit dem Gehackten vermischen, am besten funktioniert dies mit einer Kitchen Aid Maschine. Nun das Ganze sehr gut miteinander vermengen.

Eine hohe viereckige Glasschüssel mit etwas Olivenöl bestreichen damit nichts kleben bleibt und die Masse hineinfüllen.

Nun das Ganze für eine Stunde im Backofen backen. Kann man kalt oder warm geniessen.

Ugali

2 Tassen Wasser
2 Tassen feiner Maisgries
1/2 Teelöffel Salz
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Das Wasser in einen Topf geben und und zum Kochen bringen, Maisgries und Salz hinzufügen. Unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen, öfters umrühren. Mit Salz abschmecken. Ugali kann mit Zucker oder gesüsster Sahne als Nachtisch serviert werden. Kann aber auch als Beilage zu Gemüse oder Fleisch dienen. Ausgekühltes Ugali kann man in Scheiben schneiden und in Fett ausbacken.

Irio

2 kg Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
2 EL geklärte Butter
1 kg grüne Erbsen, frisch
2 Maiskolben, reif
1 Zwiebel, gehackt
Salz
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Den Mais vom Kolben lösen und mit den Kartoffeln und den Erbsen in einen Topf geben. Soviel Wasser angießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Bei starker Hitze und unter Rühren 20 bis 30 Minuten gar kochen. Vom Herd nehmen und zu einem Brei zerdrücken. Etwas Wasser zugießen, damit der Brei nicht zu trocken wird und mit Salz würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Die gebratenen Zwiebeln mit dem Bratfett über den Brei geben und heiß servieren.

Brezel

30 g Natriumhydroxid (NaOH)
1000 ml Wasser
ergibt 3%ige Lösung
500 g Weizenmehl Type 450 oder 550
(Auszugsmehl)
2 Tl. Salz
1 Tl. Zucker
1/4 l Lauwarmes Wasser
1 Würfel Frischhefe
40 g Margarine oder Butter
Grobes Salz zum Bestreuen
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Ansetzen der Natronlauge:
Natriumhydroxid gibt es in der Apotheke als Plätzchen'.
Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder 'analysenrein', bzw. 'purissimum' zu wählen. Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb ist die Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Zubereitung der Brezeln:

Ansetzen des Teiges:
Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugießen. 15 Minuten gehen lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik (Haushaltshandschuhe). Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber wenn man kleine Wunden hat, kann es ganz schön brennen.

ACHTUNG auf die Augen, bei Kontakt sofort mit viel Wasser spülen.

Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Met

Honigsorten: alle (bevorzugt Blüten/Wiesenhonig, Wald- oder Tannenhonig, Rapshonig)
Hefe: Samos, Portwein, Burgunder, Haut Sauternes, Sherry...
optimaler Säuregehalt: 5-7 g/l
Zutaten: Honig und Zucker nach Bedarf (Gärstart 4 kg Honig)
6 bis 8 l naturtrüber Apfelsaft
6-8 zerriebene Äpfel (mit Schale aber ohne Kerngehäuse)
10ml Antigel
8g Hefenährsalz
2g Tannin
Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
destilliertes Wasser
Schönung: 10 ml 15%iges Kieselsol, bei starker Trübung durch den Apfel noch 1 g Gelatine
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Das hier vorgestellte Grundrezept kann vielfach variiert werden, z.B. durch den Einsatz von Kräutern und Gewürzen, die vor oder nach der Gärung in den Ansatz gegeben werden und vor der Abfüllung abgeseiht werden. In keinem anderen Wein kann man den Einfluss der Honigsorte auf den Geschmack so deutlich erschmecken wie bei der Verwendung von diesem Rezept. Es ist deshalb bestens geeignet, um die verschiedenen Honigsorten kennen zu lernen. Sie werden feststellen, dass einige Honigsorten besonders schlecht gären, besonders viel unvergärbaren Zucker enthalten oder geschmacklich fast zu intensiv für den Wein sind. Sie sollten deshalb unbedingt der Nachzucker-Methode folgen, die auf der Homepage genau beschrieben ist. Dabei wird zunächst wenig Honig eingesetzt. Dadurch kommt die Gärung schnell in Gang. Stockt die Gärung, wird der gekostet und der Alkoholgehalt gemessen. Ist der Wein noch vom Gärungsendpunkt entfernt, wird nachgezuckert, je nach individuellem Geschmack mit Honig oder Zucker. (wir haben z.B. für einen solchen Met insgesamt 5,5 kg Blütenhonig und 0,7 kg Zucker verwendet). Nur mit Hilfe der Nachzuckermethode kann man sicher stellen, dass man einen geschmacklich ausgewogenen Honigwein herstellt. So können Sie auch etwas ganz Besonderes herstellen: Einen trockenen Honigwein!

Honigweine mit geringem Fruchtanteil gären in der Regel sehr schlecht und schmecken eher fade, wenn als Säurekomponente ausschließlich Milchsäure verwendet wurde. Diese zwei Probleme werden entschärft, wenn man die angegebene Menge Äpfel verwendet. Da das Apfelaroma sehr schnell verfliegt stören die Äpfel nicht den Geschmack des Honigweins, im Gegenteil. Die eher scharf schmeckende Apfelsäure gibt dem Honigwein in dieser Dosierung eine leckere fruchtig-frische Geschmackskomponente.

Der Einsatz von naturtrübem Apfelsaft ist bequem, die feinen Trübstoffe können aber die Klärung und die Filtration erschweren. Deshalb sollten unbedingt noch zerriebene Äpfel zugegeben werden. Bei der Selbstklärung ziehen die gröberen Apfelstücke den feinen Trub des Safts mit nach unten. Nehmen Sie bevorzugt eine säurereiche Sorte, z.B. Boskop, Jonathan, Gloster oder spezielle Mostäpfel.. Die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel mit einer Kartoffelreibe oder mit einem elektrischen Entsafter zerkleinern. Der gesamte Apfelmus (also Saft und Trester) in den Ballon geben und mit dem Antigel vermischen. Nun wird der Honig falls nötig erhitzt, damit er mit Wasser vermischt werden kann. Aber Achtung: Jede Erwärmung kann zum Geschmacksverlust führen, und der Honig darf keinesfalls aufgekocht werden! Der Honig sollte maximal handwarm sein (unter 50°C). Geben Sie den Honig in den Ballon, zusammen mit dem Hefenährsalz und dem Tannin. Nun den Ansatz mit destilliertem Wasser auf knapp 20 l auffüllen und gründlich mischen.

Nun muss der Säuregehalt bestimmt werden. In der Regel dürfte er zwischen 1-2 g/l betragen, was natürlich viel zu wenig ist. Der Säuregehalt muss mit Milchsäure und Citrat auf 5,5 bis 7 g/l einstellen werden. Mehr als 70 ml 80%iger Milchsäure sollte man dabei vermeiden, weil die Milchsäure bei so hoher Konzentration unangenehm hervorschmecken könnte. Durch Zugabe der Hefe wird die Gärung gestartet. Dabei ist die Verwendung eines Gärstarters zu empfehlen, damit die problematische Honiggärung schnell in Gang kommt.

Beachten Sie die Nachzucker-Methode: Wenn die Gärintensität nachlässt, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern, je nach Geschmack mit Zucker oder Honig, bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Den Ansatz innerhalb einer Woche vom Hefebodensatz ziehen. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein gefiltert oder geschönt werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Einen Honigwein frisch zu trinken ist eine Verschwendung! Ein gut ausgebauter Met ist jahrelang haltbar und wird dabei immer weicher und harmonischer. Honigwein eignet sich auch sehr gut für die Essigherstellung, die Sherryveredelung oder den Ausbau mit Holzchips.

Limoncello

Zutaten für etwa 2 Liter Likör

12 Zitronen, am besten noch grün
1 Liter Alkohol (95%)
700 Gramm Zucker
1 Liter Wasser
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Die Zitronen werden gewaschen und dünn geschält (ev. mit Kartoffelschäler). Dabei darf nur der äußere gelbe oder grüne Teil der Zitrone geschält werden. Der weiße untere Teil der Schale ist sehr bitter und darf nicht verwendet werden.
In einem großen Glasgefäß werden die Schalen mit dem Alkohol übergossen und zugedeckt. In einem abgedunkelten Raum muß das Gemisch nun etwa 3 Wochen ruhen.
Nach drei Wochen wird der Zucker in einem Topf mit Wasser erhitzt und aufgelöst. Gut abkühlen lassen.
Die Zitronenschalen aus dem Glasgefäß entfernen (filtern) und das Gemisch mit dem Zuckerwasser übergießen.
In Flaschen füllen und in den Kühlschrank stellen oder das Tiefkühlfach legen.

Gravy

2 EL Hühnerfett (Rest vom Braten oder Fritieren, sonst Margarine)
1 geh. EL Mehl
gut 250 ml Milch
Salz, Pfeffer
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Fett in der Pfanne erhitzen, Mehl dazugeben, mit einem Schneebesen gut verrühren und leicht anbräunen lassen. Nach und nach Milch dazugeben, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Rouille

1 Altes Brötchen
Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitrone
Chilipulver, Chiliflocken
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Brot von der Kruste befreien und in kleine Würfel schneiden, etwas Gemüsebrüeh hinzufügen um das Brot aufzuweichen, das Tomatenmark hinzugeben. Die Knoblauchzehe sehr fein schneiden oder quetschen und hinzugeben. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer und dem Spritzer Zitrone würzen, die ganz Scharfen können noch etwas Chilipulver oder Chilidlocken hinzugeben. Diese Roulii passt hervorragen zu Artichoken.